L'appassimento

L’appassimento nell’azienda Sensi.

Intervista al Prof. Fabio Mencarelli
Docente di Enologia all'Università della Tuscia, Dipartimento per l'Innovazione dei Sistemi Biologici, Agroalimentari e Forestali, nel corso di Laurea in Tecnologie Alimentari ed Enologiche, indirizzo Viticoltura ed Enologia, responsabile della cantina e del vigneto sperimentali, da anni è considerato il massimo esperto internazionale della tecnologia della disidratazione delle uve per la produzione di vino

Come nasce e con quale idea la decisione di appassire le uve?
È in questa direzione che ci siamo avviati quando abbiamo deciso di intraprendere il percorso per un vino da Governo prodotto con attenzione, per ottenere l'eccellenza. Non abbiamo detto: appassiamo le uve, poi vinifichiamo e vediamo. Siamo nella terra di Galileo e quindi dovevamo adottare il metodo induttivo: ci siamo chiesti, ci siamo fatti delle domande: dove possiamo mettere le uve perché perdano acqua lentamente senza deteriorarsi? in quale struttura? come deve esser fatta questa struttura? come devono esser posizionate le finestre? mettiamo le uve nelle cassette, sui graticci o appese? adottiamo completamente la tecnologia oppure rispettiamo la tradizione ma razionalmente con accurati controlli?

E come avete proceduto?
Abbiamo scelto una struttura tradizionale (fruttaia) e la disposizione delle uve appese con particolare attenzione nella chiusura e nell'apertura delle finestre e l'ausilio di ventilatori. Controllo continuo di temperatura, umidità relativa e velocità del flusso d'aria, sperando sempre che il clima esterno ci aiutasse in questa bella avventura.

A che punto è il lavoro?
Come si dice in inglese: we are in progress. Intanto siamo partiti, ma con l'intenzione di migliorare nella gestione della perdita di acqua per modulare la sintesi di composti di nostro interesse per il vino. Anche nella vinificazione abbiamo voluto azzardare. Nel sistema tradizionale e che attualmente useremo si aggiungono le uve appassite al vino di partenza. Però ci incuriosiva la possibilità di operare, con le uve disidratate accuratamente, in diverso modo: pigiare le uve e aggiungere al vino di partenza il mosto delle uve appassite o ancora produrre il vino secco dalle uve appassite, da assemblare con il vino di partenza. We are in progress.

Infine l’invecchiamento del vino...
Sarebbe stato troppo facile impiegare solo barrique, ma siccome ci piaceva azzardare, sempre con l'enologo, il Dott. Landi, abbiamo deciso di sperimentare l'affinamento in giara di terracotta per misurarne la permeabilità, comprenderne l'effetto sui composti fenolici e sugli aromi del vino, già così complesso perché GOVERNATO. Volevamo saperne di più visto che nella letteratura scientifica mancavano informazioni. We are in progress. Ormai siamo in gioco, ma è un gioco razionale, studiato, una partita di scacchi tra noi e le uve e poi il vino. Lo scacco matto speriamo sia nostro.

L’appassimento nell’azienda Sensi

Excellence 2017

Excellence 2017: tante stelle per gli abbinamenti con i vini Sensi.

Excellence 2017

Si è chiusa con successo la V edizione di Excellence che, per l’edizione 2017, ha visto uno schieramento di chef di grande peso. Molti i Cooking Show ma tanti anche i Dialoghi della Cucina, talk dedicati agli chef che hanno saputo affrontare i temi caldi del mondo del Food & Wine. Sensi, tra le aziende partecipanti alla manifestazione, ha avuto la possibilità di far degustare i suoi vini all’interno dell’evento ma soprattutto di abbinarli ai Cooking Show di tanti chef del panorama stellato italiano. Ecco il "menu" della manifestazione, con qualche suggestione per un abbinamento eccellente.

Piatto abbinato a Mantello

Il sabato è stata la volta del piatto di Gianluca Renzi, chef del ristorante Castello di Fighine (1 stella Michelin), e di Alessandro Narducci di Acquolina (1 stella Michelin). Il primo è allievo di Heinz Beck, il secondo di Angelo Troiani, due tra gli chef più affermati e consolidati del panorama romano. Sandwich Romano è un’insolita ricetta a quattro mani, in cui trippa, funghi e castagne sono il cuore del piatto. Un piatto che è una tela commestibile che i commensali hanno dovuto "dipingere" con gli ingredienti e abbinare a Mantello, connubio di sangiovese e shiraz dalle sensazioni speziate e vanigliate, con note di frutti di bosco e tabacco, che ha chiuso con il suo tocco la tela degli chef.

La domenica invece l’abbinamento è tutto green. Lo chef in campo è un maestro della carbonara, Davide del Duca dell’Osteria Fernanda di Roma, che quest’anno ad Excellence ha firmato il piatto simbolo dell’evento, raffigurato in quattro immagini all’entrata dello Spazio Eventi Tirso. E’ la ricetta del Sedano Rapa che, grazie a un procedimento complesso di affumicatura e cottura sottovuoto, ha il sapore di un pezzo di carne anziché di una verdura. Così l’abbinamento perfetto arriva con il Vegante, un Chianti Superiore vegano biologico. Niente prodotti di derivazione animale nemmeno nel vino dunque, ma un sangiovese elegante nato da una filosofia green attenta all’ecologia e all’impatto ambientale. Il simbolo Qualità Vegana certifica l'integrità del processo etico secondo il quale questo vino è prodotto.

Piatto abbinato a Vegante
Piatto abbinato a Governato

Il lunedì si chiude con altre due stelle Michelin, Luigi Nastri di Stazione di Posta di Roma (1 stella Michelin) e Peppe Guida di Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (1 stella Michelin). Il piatto è una Pasta al sugo di Genovese in cui l’abbinamento con il Governato non solo regge il confronto con la persistenza del piatto ma lo accompagna fino in fondo in un abbinamento perfetto. Merito della tecnica del Governo Toscano che, grazie all’appassimento di parte delle uve migliori, rende questo vino del 2016 già pronto, avvolgente e corposo in grado di reggere e supportare un piatto così ricco della tradizione.

Attualità

Bio, genetica e sostenibilità.

Dal Merano Wine Fest ai produttori di vino biologico; in questi giorni si parla di sostenibilità aziendale e cisgenetica.

Dal 2015 al 2016 il mondo del bio certificato è in fortissima ascesa; le vendite di vino biologico nella grande distribuzione organizzata hanno avuto un incremento del 19,7% in un anno (dati Nielsen sull’andamento delle vendite). Questo ci fa pensare che in un prossimo futuro, sempre più coltivazioni saranno biologiche o quantomeno si andrà verso coltivazioni che limitano l’uso di prodotti di sintesi e di aziende sempre più ecosostenibili.

Di questo si è discusso pochi giorni fa al prologo del Merano Wine Fest, durante la presentazione della nuova sezione, "Naturae ET Purae" che comprende il biologico, bioenergetico, organico, biodinamico, naturale, orange, ecologico, vino libero, vitigni PIWI (acronimo di pilzwiderstandfahig), cioè vitigni ottenuti da incroci di viti resistenti alle malattie fungine.

Questi ultimi fanno parte di un’innovativa disciplina chiamata "cisgenetica" che ha il vantaggio, rispetto al processo convenzionale, di miglioramento della specie dato che può fornire nuove varietà di colture più velocemente e con poca spesa. Però, gli opinion leader presenti a Naturae ET Purae, che hanno sposato una viticoltura "green" si sono detti contrari, non solo perché convinti che possa essere rischioso, ma anche perché questi interventi, fossero anche "solamente" di accelerazione dei tempi naturali di selezione di piante resistenti, non rientrano nella loro filosofia.

"L’opposizione al miglioramento genetico riguarda specificatamente la vite per i significati simbolici e la forza della tradizione espressa dal vino" dice Attilio Scienza, tra i massimi esperti di viticoltura ed enologia al mondo e docente all’Università di Milano, presente al dibattito.

In generale durante l’evento, i produttori del biologico hanno preferito distaccarsi dal concetto di "vitigni PIWI" e avvicinarsi a concetti come una nuova e più sicura regolamentazione data da controlli ancora più rigidi, il miglioramento delle coltivazioni bio con la sostituzione di rame e zolfo con altre sostanze ancora meno dannose e l’ecosotenibilità delle aziende attraverso l’inserimento di pannelli solari e altre risorse per rendere l’azienda energicamente autosufficiente e limitare le emissioni nocive per l’ambiente.

"La sensi vini ha in progetto di installare oltre 3000mq di pannelli solari, per rendere l’azienda sempre più green" commenta a riguardo Massimo Sensi "perché essere sostenibili e produrre vini di qualità con tecnologie di ultima generazione è possibile".

Bio, genetica e sostenibilità

Il vino del mese

Governato Toscana Rosso Igt

Di colore rubino intenso, si apre su tipiche sensazioni di frutta dolce, ciliegie e marasche. In bocca è morbido e fresco, caratterizzato da una maturità e una dolcezza naturale che sono peculiarità specifiche del Governo toscano con cui è prodotto. Il Governato ha ricevuto 96 punti nell’Annuario dei Migliori Vini Italiani 2018 di Luca Maroni.

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