Appassimento

L’Appassimento e la tecnica del Governo Toscano.

Se pensiamo che negli ultimi 10 anni uno dei vini italiani che ha avuto il maggior tasso di crescita commerciale è l'Amarone, capiamo subito quale inestimabile valore ha la tecnica della disidratazione delle uve, tecnica che provoca l'appassimento della bacca, per la qualità di un vino.

L'avevano ben capito gli antichi che disidratavano le uve al sole e poi le pigiavano per ottenere dei vini dolci, non per scelta ma per la carenza di conoscenze, sicuramente con una buona dose di acido acetico ma che allietavano i banchetti. Sì, il vino nasce come vino dolce, e la disidratazione delle uve come tecnica dipendente dal sole e dal vento, dal Medio Oriente e dall'Egitto ha vagato per tutto il Mediterraneo, tant'è che oggi c'è un filo rosso che congiunge questa tecnica da Cipro, Santorini, Pantelleria, le Eolie, l'Andalusia fino al Portogallo del Sud, l'Algarve.

Il Governo Toscano nasce come tecnica di miglioramento della qualità del vino, ma nessuna attenzione veniva riposta alla qualità della disidratazione. Certo è che tale pratica non veniva più condotta al sole, ma al coperto dove erano disponibili spazi con aperture per la ventilazione, per la corrente d'aria che favoriva la perdita di acqua dalle bacche quando l'umidità dell'ambiente era non proprio clemente.

Oggi la tecnologia ha messo a disposizione tutti i mezzi per gestire la perdita di acqua della bacca e modulare i cambiamenti fisiologici che avvengono all'interno di essa. È sempre un biochemismo ossidativo, ma questo biochemismo può esser modulato per far esprimere aromi e sostanze fenoliche di interesse per il vino che lasciano spazio a interessanti evoluzioni di questa tecnica antica.

In collaborazione con Fabio Mencarelli - Docente ordinario di Enologia all'Università della Tuscia

L’Appassimento e la tecnica del Governo Toscano

Evoluzione del gusto

L’evoluzione del gusto dei consumatori nel vino negli ultimi anni.

Il grande cambiamento a cui abbiamo assistito negli ultimi anni, in relazione al consumo del vino, è la destinazione d’uso. Un tempo considerato come un nutrimento base nell’alimentazione, ora mezzo edonistico da cui ottenere piacere fisico, mentale ed evocativo.

Questo cambiamento, avvenuto in modo graduale nei decenni, non è un processo concluso; la svolta sta nel fatto che una crescente percentuale di popolazione ha imparato ad intendere il vino nella sua accezione più elevata di cultura, iniziando ad osservarlo con altri occhi, a studiarlo per capire la sua vera natura, scoprirne le sfumature, la tipicità e la tradizione che si racchiudono in una bottiglia. Gli anni ‘90 possono essere individuati come data di inizio dell’impennata di interesse nei confronti del vino e della sua comunicazione e cultura.

Verso la fine degli anni ‘90 la forte tendenza dei vini molto strutturati e concentrati, spesso con tenori alcolici alti e affinati in barrique (a quei tempi se i vini non erano barricati non valevano nulla), pluripremiati e comunicati a 360°, ha portato i consumatori ad orientarsi verso quello stile enologico, creando una scia in cui tantissimi produttori si sono incanalati seguendo questa tipologia di produzione e vendendo i loro prodotti a prezzi medio alti. Ciò ha portato a un’omologazione del gusto e alla difficoltà di una versatilità nell’abbinamento che si è ripercossa negativamente nel settore ma che ha successivamente portato a un ulteriore cambiamento e alla ricerca di caratteristiche ancora diverse: la freschezza, l’acidità e la naturalità dei vini. Gli esperti non hanno più apprezzato i vini "omologati" ma si è cominciato a parlare di terroir e di caratteristiche dei vitigni, di tipicità e di annate e soprattutto dell’importanza dei vitigni autoctoni.

Grazie alla comunicazione enologica e alle nuove e diverse modalità di comunicare, si evince dal web che si parla sempre di più di naturale, biologico, biodinamico, espressioni di una filosofia che lentamente si sta facendo largo nel mondo del vino. C’è un ritorno al passato legato a filosofie che richiamano uno stile di vita più naturale. In questi ultimi anni si evidenzia infatti una forte crescita del numero di cantine che si accostano a questo approccio fondato su qualità, onestà e rispetto.

Gli esperti, ma oramai anche i non esperti, iniziano a ritenere la naturalità e la qualità delle caratteristiche essenziali; oggi stiamo imparando a capire il vino e leggere le etichette, a degustarlo apprezzandone i profumi, cercando anche di riconoscere la provenienza e i sentori che la terra può lasciare dentro l’uva. Cerchiamo di selezionare i prodotti più naturali possibili ma che devono essere soprattutto buoni e sani. In sintesi negli ultimi 50 anni siamo passati da vino nutrimento a vino d’elite a vino per tutti fino ad arrivare al vino che fa bene, buono e per tutti. Chissà cosa ci riserverà il prossimo mezzo secolo, una cosa è certa, il consumo di vino, come è stato per secoli, non cesserà di esistere.

Fonti: Askanews.it, Istat

Evoluzione del gusto

Consumi di bevande alcoliche

I consumi di bevande alcoliche degli ultimi anni in numeri.

Beve vino il 51,7% della popolazione più giovane che ha consumato alcolici nel 2016 mentre il 47,8% consuma birra e il 43,2% aperitivi alcolici, amari, superalcolici o liquori.

Prevalgono i consumatori moderati (48,8% sul totale della popolazione e 75,4% sui consumatori annuali). Tra il 2006 e il 2016 diminuisce soprattutto la quota di chi consuma bevande alcoliche quotidianamente (dal 29,5% al 21,4%), ma aumenta quella di coloro che le consumano occasionalmente (dal 38,8% al 43,3%) e fuori dai pasti (dal 26,1% al 29,2%).

Il modello italiano tradizionale di consumo quotidiano di bevande alcoliche, soprattutto vino, durante i pasti, cede quindi il posto ai modelli tipici dei paesi del Nord Europa, caratterizzati da consumi elevati di bevande alcoliche anche al di fuori dei pasti. Cambiano soprattutto i comportamenti delle donne: tra il 2006 e il 2016 le consumatrici giornaliere scendono da 4 milioni 463 mila a 3 milioni 138 mila (-29,7% contro -23,2% dei maschi), mentre aumentano quelle che fanno uso di bevande alcoliche fuori dei pasti, da 4 milioni 52 mila a 5 milioni 250 mila (+29,6%); le consumatrici occasionali passano invece da 9 milioni 608 mila a 10 milioni 641 mila (+10,8%). Aumentano in misura consistente gli uomini che consumano occasionalmente bevande alcoliche, da 9 milioni 524 mila a 11 milioni 795 mila (+23,8% contro +8,9% delle donne).

Nel corso dell’ultimo decennio si modificano, anche se in modo differenziato, le abitudini in tutte le fasce di età. Tra i giovani fino a 24 anni e tra gli adulti 25-44enni cala soprattutto il consumo giornaliero; tra gli adulti di 45-64 anni e gli anziani over 65 aumentano i consumatori occasionali e, specialmente tra le donne, il numero di consumatrici di alcol fuori pasto. La popolazione fino ai 24 anni di entrambi i sessi che consuma alcolici, nell’anno beve soprattutto vino (51,7%), birra (47,8%) e altri alcolici (43,2%).

La bevanda più scelta dagli adulti 45-64 enni e dagli anziani di 65 anni e più resta il vino, senza differenze di genere. Nel tempo in tutte le classi di età cambiano le modalità di consumo ma anche il tipo di bevande consumate. Nella fascia di età dei 18-24enni il consumo esclusivo di vino aumenta in modo consistente fra i maschi.

Fonti: Askanews.it, Istat

Consumi di bevande alcoliche

Appuntamenti

Sensi partecipa a Excellence 2017

4-5-6 novembre 2017 - Sensi partecipa a Excellence 2017, la V edizione del Salotto romano dedicato all’enogastronomia. L’evento esclusivo mette in connessione gli operatori del settore creando uno spazio per concrete opportunità di business tra produttori e buyer in un contesto culturale orientato all’avanguardia e all’innovazione. Sensi parteciperà con un proprio stand dedicato, degustazioni e abbinamenti ai cooking show di chef stellati.

Excellence 2017

Il vino del mese

Edizione Anniversario

Edizione Anniversario è la bottiglia che celebra il 125° anniversario della fondazione della nostra azienda e vuole reinterpretare in chiave attuale ed elegante le linee della tradizionale bottiglia toscana. Da uve sangiovese. Di colore rosso intenso, profuma di spezie e ciliegie. In bocca ha buon corpo e freschezza. Chiude morbido ed equilibrato su sensazioni speziate. Il vino matura per 12 mesi in barrique francesi di media tostatura, la maggior parte di secondo passaggio. "Edizione Anniversario 2015" 97 punti sull'Annuario dei migliori vini Italiani 2017 di Luca Maroni.

Edizione Anniversario